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天水美食:呱呱 面皮 天水酒碟 漿水面

 天水古稱秦州,被譽爲“隴上小江南”。報人範長江先生在《中國西北角》一書中寫道:“甘肅人說到天水,就等于江浙人說到蘇杭一樣,認爲是風景優美,物産富裕,人物秀美的地方。”確實也如此。

    天水向東,就是八百裏秦川的陝西;向南,就是蜀國故地四川。天水是絲綢之路重鎮,商旅不斷,天水飲食博采衆長,口味傳承了秦人的習俗,以面食爲主,又兼容了川人的辣,最終形成了天水美食的特點:口味濃郁,口感厚重。

    □楊強 / 撰文 洪波 / 插圖

    呱呱:

    “秦州第一美食”

    有人說,到天水沒有吃過呱呱,就像沒到過天水一樣,由此可見呱呱在天水的飲食地位。深受當地人及外地遊客青睐的天水呱呱,被譽爲“秦州第一美食”,是曆史悠久的傳統小吃。

    天水呱呱是天水最具個性的小吃,絕無僅有,是天水風味的獨特標記。按照制作原料,可分爲荞麥呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其制作技藝也是一種民間絕活。以荞麥及其他相關農作物爲原料,利用天水的溫潤氣候、水質資源及地方調料精心制作而成。

    天水的呱呱攤點在街頭巷尾多的不計其數,而“常記呱呱”最爲有名。其“香、辣、綿、軟”的特點,讓無數人爲之留戀、回味。每一次,有朋友到天水來,我都會帶他們到解放路店的“常記呱呱”吃一碗,然後我問:“怎麽樣?”他們都會一邊擦嘴,一邊說:“再來一碗!”女士就另當別論了,雖吃不了兩碗,但吃兩碗的心還是有的。

    天水呱呱的曆史相當久遠。相傳,西漢末年天水呱呱就已存在。隗囂割據天水時,其母塑甯王太後三日必有一食,遂爲皇官禦食。後來,隗囂兵敗于劉秀,投奔西蜀公孫述,其禦廚逃離皇宮,隱居天水,在城中租一鋪面經營呱呱,天水呱呱制作技藝就這樣留傳下來了。到了元明清時期,天水呱呱制作技藝得以流傳廣泛。

    說起天水呱呱的吃法,也是比較獨特的,怎麽獨特呢?吃之前,應先將呱呱用手撕成小片(或者說小疙瘩),這就已經比較獨特了,再配上辣子油、芝麻醬、芥末、醬油、食鹽、食醋、蒜泥等調料食用。如果說西北人喜食酸辣,那麽天水呱呱可是典型的辣味小吃。初食者,面對滿碗流紅的呱呱,定會咋舌、冒汗。而當地人尤喜以呱呱爲早點,幾乎“不可一日無此物”。

    天水呱呱低糖、低脂肪,營養價值很高,常食之可預防高血壓、糖尿病,是典型的綠色食品。天水姑娘都被稱爲“白娃娃”,可能與天天吃呱呱有關吧!

    有不少外地遊客卻總是很遺憾的沒有嘗試過這一地方特色,究其原因,除了通紅的辣椒讓人望而卻步以外,還有就是呱呱是由人工用手捏碎、撕碎而成,很多人都覺得不太衛生,因此錯過了一品其味的機會。爲此,在上世紀90年代,天水飲食界對呱呱的制法也進行過一次改革,改用鍋鏟子等工具碾碎,但很快遭到了本地人的強烈反對,原因是這樣制成的味道大不如前,不如用手抓成的入味。如今,大多數店鋪的做法是在撕碎呱呱時,在手上戴塑料手套,這樣既幹淨衛生又不影響味道。現在,仍有少數店鋪保留了傳統直接用手抓的做法,因爲,唯有這樣用手指捏出的呱呱,才最地道、最入味。

    面皮:

    呱呱的“孿生妹妹”

    人們常說:天水的呱呱、面皮是最具地方風味的小吃,那麽,自然天水面皮就是天水呱呱的“孿生妹妹”了。

    天水面皮具有面皮普遍的特點而又自成風格,與寶雞、西安等地的面皮稍有不同。天水的每條街巷都有賣面皮的小館、小攤,還有推車挑擔、串戶叫賣的。當然,各大酒店的酒席上,面皮也是必不可少的。這種涼吃的食品,在夏秋的炎熱天裏,最受人們歡迎。

    面皮是從唐代冷淘面演變而來的,又叫“釀皮”“涼皮”“面皮子”等,由于各個地方的具體制作工藝不同,所以叫法也就不一樣了。天水面皮柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜等特點,是西北較有民族風味的食品之一。不僅如此,天水面皮選料精良、工藝嚴謹、調味講究,涼爽可口,以“光、軟、筋、香”聞名,是西北面皮中獨一無二的優質特色小吃。我是在秦州鄉下長大的,在我的記憶中,每一個婦女都會蒸面皮,而我母親的面皮蒸得最好,很多人贊歎過母親的手藝。現在,看著那油黃色的面皮,鄉愁就更濃了。

    天水酒碟:

    深得光緒帝盛贊

    天水酒碟,顧名思義,與酒有關,它是當地人喝酒最好的下酒菜。因其取材方便,調拌容易,佐酒爽口,而成爲天水美食繞不開的一道美食。

    天水酒碟,主要以天水地産蔬菜胡蘿蔔、菠菜、綠豆芽,配合耳絲、口條、肝片制成,看之色澤明快,食之微酸適口,在酒桌上不可或缺。在天水酒桌上其它菜可以沒有,唯獨不能缺少酒碟。不管是在尋常百姓家,還是在星級酒店都能看見它的身影。它受食客喜歡,如果要找一句詩來形容它,那只能是“淡妝濃抹總相宜”了。

    天水酒碟的三個基本食材是:胡蘿蔔絲(用少許鹽腌至脆柔)、綠豆芽(輕輕過沸水,保持白嫩)、綠菠菜(用沸水焯過,捏去水分切成寸段)。營養成分自不必說,就這三樣搭配起來,紅的如唇、白的如膚、綠的如岱,就是西湖,就是西子,就是看看也讓人心情愉悅的天水酒碟了。

    天水酒碟很香。正宗的天水酒碟除了基本的蔬菜,還要配以鹵豬耳、豬肝和煮熟的拆骨肉,這香菜就不用說了。再說這味,天水酒碟的味是由蔥白絲、鮮姜末,再淋上熟好的胡麻油或菜籽油激出來的。這樣的涼拌菜不單天水人喜愛,凡是品嘗過天水酒碟的外地客人,也都贊不絕口。

    天水酒碟的美味,不僅百姓贊揚,就連光緒皇帝都稱贊其爲不可多得的菜肴佳品。

    相傳庚子年間,光緒皇帝隨慈禧西行避亂到了西安,心情郁悶,食欲不振,禦廚情急之下聽從建議,獻上天水酒碟。光緒皇帝觀其色美,嘗其味佳,用膳之後,心情大好,盛贊天水酒碟。我想,他當天是喝著酒的,才吃出了天水酒碟的真味。

    漿水面:

    穿越千年而來

    “消暑憑漿水,炎消胃自和。面長咀嚼耐,芹美品評多。濺赤酸含透,沁心凍不呵。加餐終日飽,味比秀才何?”這是清末進士王煊所寫的《漿水面戲詠》,頗能道出漿水面的絕妙之處。民間兩句順口溜說得好:“三斤辣椒十斤鹽,一缸漿水吃半年”。從這些詩句、民諺中,我們不難看出,漿水在天水人的生活裏曾經扮演了怎樣的重要角色。

    2016年,“舌尖上的天水”十大特色美食網絡評選活動,天水漿水面排名第一。漿水出現的曆史最早可以追溯到西周時期。據《呂氏春秋》記載:“文王嗜菖蒲菹,孔子聞而服之。”菹,在這裏的意思就是酸菜,所以這兩句話的意思也就是:周文王愛吃菖蒲做成的酸菜,孔子聽說後也就試著去吃它。周人起源于隴東,已被學術界所公認。由此推斷,酸菜漿水最早出現在天水一帶也就是順理成章的事。明代醫學家李時珍在其《本草綱目》中也有關于漿水的專門記述,說漿水面“調中益氣,宣和強力、止咳消食、利小便”。

    在天水,有許多和漿水有關的傳說,流傳最廣的是當年諸葛亮六出祁山時的一件事:諸葛亮帶領蜀漢軍長途跋涉到了天水,卻因隴上地氣幹燥,暑氣嚴重,不少士兵又拉又吐。情急之下,有人建議讓這些中暑的軍士喝些當地一種叫漿水的湯汁。結果,三兩天之後,那些中暑的軍士很快就康複了。

    我對漿水面是情有獨鍾的,我的畢業論文寫的就是天水漿水面,題目爲《從天水漿水面看人文情懷》。現在,無論是外地朋友還是外國朋友來天水,我必推薦的一碗面就是天水漿水面。前不久,羅馬尼亞詩人卡西安·瑪利亞·斯皮裏東,到天水領第三屆“中國天水·李杜詩歌獎”國際詩歌獎,剛來第一天,我給他推薦的就是陽光飯店的天水漿水面。他吃了一口,滿臉興奮地說:“bine!”(好),他還說,天水漿水面的味道像他們國家的玉米糊(mamalica)。在異國他鄉能吃出家鄉的味道,也算是有福了。

    天水美食,不勝枚舉。近年來,天水旅遊搞得紅紅火火,隨著一年一度的中華人文始祖伏羲公祭大典的舉辦,這座文化名城名氣遠播。而以天水呱呱爲代表的一批特色美食,也得此之便,揚名海內外了。

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責任編輯:紫萱
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