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天水鍋鲰(zou),大夏天裏,咥兩碗,美過火~~

核心提示: 大夏天裏,如果說起天水的美食,當然首選鍋鲰。鍋鲰又名漏魚、面魚(鲰:小魚),因其形狀酷似機靈可愛的小魚而得名,意思大概就是鍋裏用面做的小魚吧。其曆史悠久,源遠流長,是天水一帶男女老少都喜歡吃的雜糧美食。

天水鍋鲰(zou),大夏天裏,咥兩碗,美過火~~

大夏天裏,如果說起天水的美食,當然首選鍋鲰。鍋鲰又名漏魚、面魚(鲰:小魚),因其形狀酷似機靈可愛的小魚而得名,意思大概就是鍋裏用面做的小魚吧。其曆史悠久,源遠流長,是天水一帶男女老少都喜歡吃的雜糧美食。

天水鍋鲰的做法

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鍋鲰口感清爽,風味獨特,特別是在春夏季節,當你勞動或旅遊後身乏口幹時,吃一碗鍋鲰頓時會感覺身輕體爽,比品味名茶、喝名貴飲料更管用。鍋鲰可用荞面、小麥面、扁豆面、玉米面爲原料來做,目前小麥面和玉米面最常見,也可幾種面混合做,其中最好吃的是用當年的新玉米面所做的鍋鲰,新鮮爽口。

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鍋鲰好吃難做,工序複雜,要做一頓正宗的玉米面鍋鲰並不容易。以玉米面鍋鲰爲例,首選天水本地種植的玉米爲主要原料,玉米面有白色和黃色兩種,白玉米面做的鍋鲰潔白似玉,晶瑩透亮,黃玉米面做的則金黃燦爛,溫潤誘人。

鍋鲰根據吃法不同又可分爲漿水鍋鲰和醋鍋鲰兩種。漿水鍋鲰是以天水獨特工藝制作的酸菜爲配料。

漿水

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准備好玉米面、漿水等原料後,就開始“滴鍋鲰”了,其程序是先馓飯、滴鍋鲰、然後炒菜,炝酸菜漿水,炒韭菜,臊子。

馓飯時,需把水燒開,做些面欠,把面欠倒在開水鍋裏,燒滾後開始馓面了,這時火苗要細小,不宜大火燒,把面粉用手慢慢馓在鍋裏,要馓下一把面時,先馓的一把基本熟了再繼續往鍋裏馓,稀稠爲用大筷子撈起來吊線爲宜,經過多次攪動,直到熟爲止。俗話說,“馓飯若要好,三百六十攪”,因多次攪動對做好鍋鲰最爲關健。

馓飯好了就開始用“鍋鲰馬勺”滴鍋鲰了。“鍋鲰馬勺”爲專門“滴鍋鲰”而制作的底部有很多小孔的陶制馬勺,是用黃土高原上的稍帶紅色的黃土爲材料,用經過精心拌制而成的泥做成勺狀泥坯,在底部加工50多個小孔,然後在土窯裏燒制而成,買回來後還需要用開水燙煮,並需打磨處理光滑。(見下圖)

鍋鲰馬勺 

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“滴鍋鲰”時,需把馓飯舀在鍋鲰馬勺裏邊攪動邊擠壓,一條條潔白如玉、光滑細長的“小魚”便從馬勺小孔中遊出,滴入盛有涼水的盆裏,使鍋鲰快速降溫。

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漿水鍋鲰需要炝漿水,炝漿水時在鍋內倒入少量植物油,待油溫達到七八十度時,把切成小圓圈的辣椒和食鹽先放進鍋內炒一下,然後把漿水倒進鍋內,滾動少時倒些開水,燒開既可。醋鍋鲰,需要炒些豆腐丁、洋芋丁、肉沫、香菜、白蔥花等制做的臊子。

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吃鍋鲰時,從盛鍋鲰的水盆中撈出來,將水控(kong)幹,撈在碗裏,再舀些炝好的漿水和韭菜炒菜,調些食鹽、辣子、蒜泥既可食用。

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美味的鍋鲰,養育著羲皇故裏勤勞、文明的祖祖輩輩兒女們。遠在他鄉的天水人想起家鄉的鍋鲰,總是勾起濃濃的鄉愁。

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下次回家,一定要記得咥兩碗!

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責任編輯:胡晶晶
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