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千年鄉愁,是一碗香噴噴的天水馓飯!(天之水網組圖)

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大西北甘肅省天水曆史悠久,物産豐富。在數千年的曆史長河中,這裏的人民辛勤勞動,形成了獨具特色的飲食文化。豐富的飲食習俗中蘊含著民俗文化的精華,具有較高的文化價值。

天水馓飯就是當地人民中最常吃也最普通的一種飯。它不僅用料極爲簡單,有玉米面或雜面即可,同時制作也十分方便。鍋裏的水開了,一手將玉米面均勻灑向鍋中,一手順勢攪動,自覺稀稠合適,再用木勺用力攪拌數十圈後,蓋上鍋蓋慢火燒三五分鍾即可食用。盡管用料和制作如此平常和簡單,但火候、原料以及做飯的技巧各具千秋,一百戶的馓飯就有一百種口味,高手做出的馓飯,吃起來依然可口。

 

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就飯的佐菜,不僅說明家道的富裕和貧困,也展示家庭主婦的見識和烹饪的水平。富裕人家做馓飯時,酸菜除油炝外,還有炒菜、豆豉醬菜和油潑辣椒。其中酸菜和豆豉的水平往往有天壤之別。好的酸菜用不多的清油加上蔥絲、蒜片一炝,老遠就能聞見一股特殊的香味,吃起來也很醇脆。豆豉是大豆經篩選、浸泡蒸煮、發酵後再酌加食鹽,辣椒和一些調味品而成的食品,如果再加肉丁、蘿蔔丁焙炒,就馓飯吃起來醇厚、味長。這需要一定的功夫和技巧,在農村僅有少數心靈手巧的家庭主婦才能做好。

 

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上世紀六七十年代,天水農民在冬季大都喜歡做馓飯。飯熟後,男人們端一砂鍋或瓷盆,背靠低矮的土牆,蹲著慢條斯理的吃著馓飯,顯得十分惬意,十分從容和盡心,有一種自足自得的神態,不經曆長期饑餓的人是無法體味其中的滋味。

 

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如今,許多從鄉下移居到城市裏的人吃慣了山珍海味、油膩葷腥,有時候倒挺想吃幾口正宗的攪團或者馓飯,圖得就是個稀欠,改改口味。

 

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馓飯銘 

撰文/廣陵散

天寒地凍,大雪飛窗。空山鳥靜,玉樹瓊枝。 新面苞谷,老屋土竈。鐵鍋下柴火,開水上均潵。長棍轉圓圈,鐵勺鼓勁攪。廊沿蹲著吃,下食菜…… 洋芋絲切細,紅蘿蔔涼拌。酸菜熱炝鍋,虎皮油辣椒。 親戚曰:“真格的香”

 

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馓 飯

一朝出鍋暖自流,半生猶記在炕頭。

誰人解得真滋味,此物入口化鄉愁。


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   作者李曉東,男,1974年7月生,漢族,山西長治人,文學博士。2014年10月任《小說選刊》雜志社副主編,2016年3月挂職天水市委常委、副市長。2017年2月13日,李曉東在天水創作了散文《馓飯》,引發網友熱議和好評。網友庶民留言說:在“天水馓飯”與“山西馓面撮”的對比中,讓人品出了“同祖同源”的中華情懷。 

 

馓 飯

李曉東

天水和我老家山西長治,雖相距千余裏,不少風俗習慣和飲食卻相同相近。最典型的,一是漿水酸菜,二是馓飯。不過,這兩樣在我老家只是農家小食,現在仿佛農家也吃得少了。在天水,卻是上至高檔飯店,中至街巷小店,遠至鄉野農舍,甚至布滿小資情調風格的時尚餐廳,都可見到它們的身影。周立波挖苦趙本山,說喝咖啡的和吃大蒜的坐不到一塊,大有勢不兩立之勢,天水的漿水馓飯卻普世得多。

 

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到天水工作以來,我越來越感覺到,天水是中國文化傳承最正宗,保留最完整的地方,被命名爲“華夏文明傳承創新區”名至實歸。至聖先師、大成至聖文宣王孔子的偶像是周公,“郁郁乎文哉,吾從周”,周公的偶像是堯舜,堯舜的偶像是伏羲,“百王之主,萬帝之先”。春節的“年味”似乎真的越來越淡了,但在天水不然。天水過年,有三個高潮,除夕到大年初三,將先人靈位請回家,每頓飯供之,初三下午送到墳上,漫山遍野鞭炮齊鳴。第二個熱點在初九,玉皇大帝生日,到被譽爲“隴東南第一名觀”的玉泉觀燒頭香。正月初九,稱作“上九”,七月初九,爲“中九”,九月初九,重九。正月十六,伏羲誕辰,大家都到伏羲廟朝拜人文始祖。伏羲一畫開天,肇啓中華文明,仰觀天文,俯察地理,在天水卦台山分陰陽、創八卦。羲皇故裏的天水人民,不僅在每年6月22號夏至日盛大公祭,平時也念念于心。正如這三大年俗,都與外來文化,包括已本土化很久的佛教無關,完全是土生土長的華夏文明傳承。


 

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   也許,正是這種堅定的信念情感,才讓天水人從精神食糧到物質食糧,都如此民間化。習近平總書記要大家“看得見山,望得見水,記得住鄉愁”,在天水,都實現了。兩山夾一川,北山屬于黃土高原,南山是秦嶺余脈,站在街頭,北望是北方,南望見南方。藉河從城中流過,不寬,水緩,有橋若幹,車也過,人也過,歲月也過“逝者如斯夫,不舍晝夜”。而鄉愁,就是濃濃的民俗,甜甜的馓飯。 我愛人女兒來天水過年,到的第二天,我就帶她們去一家餐廳吃馓飯。女兒一口不吃,老婆大呼過瘾。蓋因這正是我們記憶最深處的鄉愁,甚至自己都忘記了。

 

 

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   在我家鄉,馓飯叫“馓面撮”,我覺得比“馓飯”更生動、准確。“撮”,不是“一小撮”的意思,也非指把垃圾撮起來,而是把稀的東西熬稠。如“撮漿糊”、“撮悶飯”。“馓面撮”,非常形象地把做馓飯的過程表達了出來。小時候,常常是晚飯,問媽媽“吃啥?”“馓面撮”。天水現在見的馓飯,是用細的玉米面粉做的,我記憶中的馓面撮,原料是較粗的玉米糁子——細玉米面舍不得做馓面撮,要握“疙瘩”。不是杭州面疙瘩,是用玉米面粉捏成十厘米長、三四厘米寬,半厘米厚的片片,下鍋煮熟,是早飯的主食。玉米糁子粘性不足,不能做疙瘩,便熬了馓面撮。

 

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   當時家裏燒竈火,竈大,鍋也大。我家用的,是一口香爐型的鐵鍋,時間長了,裏外全黑色。爸爸在礦上工作,家裏就媽媽和我們兄妹,飯量小,大約一人一碗。掀開黑的鍋蓋,小半鍋水已經沸騰,熱氣直升到臉上。我們趴在炕頭,看媽媽拿了一碗玉米糁,抖著碗,向這跳躍的熱波浪裏馓去。一邊馓,一邊用勺子攪。漸漸地,鍋裏的玉米糁越來越多,攪動也更快。我不知道用玉米面做馓飯需不需要攪,玉米糁較粗,不攪,就會結成塊。


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   之所以叫“馓面撮”,包含兩道工序,一是“馓面”,二是“撮”。攪勻了,就用火熬。用煤氣或電磁爐,火的大小可以調節,煤火控制主要通過兩樣東西,火柱、炭塊。用火柱從上向下捅火,煤灰漏下,氧氣增加,火苗紅紅地竄上來。如要火小點,就加塊炭。炭發熱量高,燃燒時間長,但不像紙張木片,見火就呼呼地著起來。一塊炭下去,反而把火壓住了。先抑後揚,很有些辯證味道。端起鍋來,丟塊炭進竈火,重新坐鍋,蓋好鍋蓋,慢慢等著“撮”。


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但我們兄妹已等不及了,媽媽從竈火洞裏,用鐵夾子夾出幾個焐得烏黑的土豆,放在炕沿上。土豆不大不小。太大,焐不全熟,太小,裏外俱焦。待稍涼,掰開,熱氣縷縷。瓤子雪白,如沙。我最喜歡吃土豆皮,每每一嘴烏黑。

我小時候,孩子們用塑料碗很多,而且是先進、時尚的標志。用塑料碗,有兩大優點,一是摔不破。“打碗”,一直是孩子們最普遍的“罪狀”。二是隔熱。現在看來,用塑料碗盛熱飯,小資範的環保人士要“莫名驚詫”了。那時卻實在感覺方便。一個綠色的塑料碗,我用了好幾年。剛出鍋的馓面撮,盛在綠色的碗裏,卻不敢“大快朵頤”,更不能狼吞虎咽,太燙。我們老家的馓面撮,比天水的馓飯略稀,太稠,玉米糁子容易結塊。我愛人老家山西大同的馓飯就更稠,稱作“拿糕”,可以整塊從碗裏倒出來,放在案板上切。

 

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   稍涼一下,把筷子平過來,從邊緣向中心,一圈圈收著吃。最可口的,是新磨的玉米糁馓面撮,甜絲絲的,真透出“良食”的味道。現在,在天水吃馓飯,講究的配菜不少。必配的,首先當然是酸菜。一大盆墨綠的酸菜,和著漿水端上桌。切成半厘米寬的絲,薄而均勻。漿水裏漂著鮮紅的辣椒段,一看就食欲大開。我們小時候的酸菜可沒這麽豪華。馓面撮出鍋,掀開漿水缸,挑出一大團酸菜來。原料來源龐雜,有苦菜、有灰灰菜、有白菜。有的沒切,有的切得很“豪放”。講究點的,用蔥花辣椒炝一下,但那時油也珍貴,大多數時候,就放點鹽——酸菜本來酸,醋也省了。我們小孩,不大吃酸菜,最大的奢侈是灑點白糖。天水馓飯的另一標配,是土豆絲。細細的土豆絲和紅紅的辣椒絲炒在一起,含羞帶笑地端上桌來,和酸菜、馓飯構成了民間美食的吉祥三寶。雖然醋溜土豆絲是山西“第一名菜”,但吃馓面撮卻還沒這待遇,那要等到吃白面饅頭時才有。白面饅頭、小米粥、醋溜土豆絲,我們一邊吃馓面撮,一邊撮撮手臉,做著美食的夢。

 

 

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責任編輯:趙安生
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